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Hefe: Ein unsichtbarer Held im Brauprozess

07.02.2025

Als das Reinheitsgebot im Jahre 1516 verfasst wurde, kam die Hefe darin gar nicht vor. Wasser, Hopfen und Malz – mehr war nicht vorgesehen. Der simple Grund war, dass man die Hefe als vierten Rohstoff noch überhaupt nicht kannte. Wirksam freilich war sie schon immer: ohne Hefe keine alkoholische Gärung. Hefe findet sich fast überall in der Natur, vor allem auf reifem Obst. Identifiziert wurde der einzellige Organismus aber erst im 19. Jahrhundert dank der Forschungen von Louis Pasteur und anderen Wissenschaftlern.

Von der Natur entdeckt vom Brauer genutzt

Seither kommt die Hefe kontrolliert zum Einsatz. Aufmerksame Brauer beschrieben aber schon immer, wie sich das Gärbild veränderte, wenn sie einen Teil des vorherigen Sudes zum frischen gaben. Die Berg Brauerei bezieht ihre Bierhefe-Reinkulturen heute von der Hefebank der Technischen Universität München-Weihenstephan. Dort sind unzählige obergärige und untergärige Hefestämme hinterlegt. Hier, wo seit Jahrhunderten auch Braumeister ausgebildet werden, werden die Hefezellen gepflegt, vermehrt und kultiviert. In gekühlten 500-Milliliter-Flaschen kommen sie dann in der Brauerei an und werden hier weitervermehrt. Ein wissenschaftlich begleiteter Prozess, der für eine gleichbleibende Bierqualität sorgt. Behutsam wird der halbe Liter Hefe in einen Kolben mit 5 l frischer Bierwürze aus dem Sudhaus gegeben. Dank des aus dem Malz gewonnenen Zuckers und der richtigen Temperatur beginnen die Hefezellen, sich zu vermehren.

Offene Bottich-Gärung: Die obergärige Hefe wird mit dem Schaumlöffel abgehoben.

Moderne Wissenschaft für gleichbleibende Qualität

Nach 24 Stunden wird der erste Ansatz in den Hefe-Reinzuchttank überführt und dort immer wieder mit weiterer, frischer Bierwürze aufgefüllt. Durch den Malzzucker und gezielte Belüftung kann sich die Hefe vermehren, bis Millionen kleiner Hefezellen kräftig genug sind, um einen ganzen Sud zu vergären. Die kontrollierte Vermehrung der Hefe sorgt heute dafür, dass beim Bierbrauen gleichbleibende Ergebnisse erzielt werden. Je nach Bierstil kommen zur Gärung unterschiedliche Hefestämme zum Einsatz, die ihr jeweils ganz eigenes Aroma erzeugen.

Der Braumeister gibt die Hefereinkultur in die frische Würze aus dem Sudhaus.

Gärung im offenen Bottich: Handwerk, das lebt

Die Gärung erfolgt bei der Berg Brauerei im offenen Bottich, eine Rarität in Deutschland und Ausdruck einer Brauphilosophie, die auf alte Handwerkskunst setzt – nicht weil es alt ist, sondern wie es gut ist! Dort kann die Hefe nun ihre Wirkung entfalten und der Brauer kann die Arbeit der Hefe mit allen Sinnen am sogenannten Gärbild verfolgen. Die untergärige Hefe, die etwa beim Original-Hell oder Ulrichsbier zum Einsatz kommt, setzt sich gegen Ende der Gärung am Boden des Bottichs ab und wird von dort abgezogen. Hefeernte nennt man das auch, denn tatsächlich bildet diese kräftige, vitale Hefe die Grundlage für weitere Sude. Die Braumeister  überwachen permanent die Gärkräftigkeit der Hefen und ihre Vermehrung. Die obergärige Hefe, mit der die Weizenbiere gebraut werden, bildet Sprossverbände und schwimmt so mit der entstandenen Kohlensäure oben im Bottich. Sie wird mit einem großen Schaumlöffel abgehoben und ebenfalls für die nächsten Sude gesammelt. Obergärige Hefen vermehren sich bei etwas höheren Temperaturen, untergärige bei kühleren. Das wusste man in früheren Zeiten schon: Deshalb waren Weizenbiere Sommergetränke, während man andere Sorten fast nur im Winter trinken konnte.

Klare Biere oder volle Hefearomen

Nach der Gärung und einer zweiten Reifung, bei der durch das sogenannte Aufkräusen die Hefe – ähnlich wie bei der Champagner-Herstellung – durch die entstehende Kohlensäure für das feine Prickeln im Bier sorgt, wird bei der Filtration den meisten der Biere die Hefe wieder entzogen. Biere wie das Berg Original-Hell oder das Ulrichsbier sind deshalb kristallklar und strahlen im Glas. In einigen Sorten, wie dem Berg Hefe-Weizen oder dem Jubel-Bier, verbleiben die Hefezellen jedoch im Bier. Sie verleihen diesen Bieren nicht nur ihre charakteristische Trübung, sondern auch ein volles, unverwechselbares Aroma, das sie so besonders macht. In der Berg Brauerei vereint sich damit traditionelle Handwerkskunst mit modernsten wissenschaftlichen Standards – das Ergebnis sind Biere, die einfach leckerer schmecken.